Geschmack ohne Knoblauch und Zwiebel
Knoblauchöl, Frühlingszwiebelgrün, Gewürze und Umami: was jeden Trick stützt.
Es ist die Frage Nummer eins am Anfang: „Ohne Knoblauch und Zwiebel schmeckt nichts.“ Doch. Die beiden bringen vor allem Aroma und Tiefe, und das geht auch anders.
Knoblauchöl. Die Fruktane des Knoblauchs lösen sich in Wasser, nicht in Fett: ganze Zehen in Öl erwärmen und herausnehmen, das Aroma geht ins Öl, die Fruktane bleiben in der Zehe. Es ist der am besten belegte Ersatz, und in dieser App ist Knoblauchöl grün mit der höchsten Herkunft. Frisch machen oder fertig infundiert kaufen; selbstgemacht hält höchstens zwei, drei Tage im Kühlschrank, denn Knoblauch in Öl ohne Säure ist ein Botulismus-Risiko. Und Vorsicht: schwarzer Knoblauch sowie Knoblauch- oder Zwiebelpulver sind konzentrierter Knoblauch und Zwiebel, kein Ersatz.
Das Grüne. Das Grün der Frühlingszwiebel, die grünen Lauchblätter und Schnittlauch geben Zwiebelgeschmack ohne die Knolle, in der sich die Fruktane sammeln. Sie sind der Ersatz, den die Diät empfiehlt; ihre Seite in der App sagt, dass niemand eine Fruktan-Messung veröffentlicht hat, also als Garnitur, nicht als Basis eines Sofritos.
Gewürze. Frischer Ingwer, Kreuzkümmel, edelsüßes oder geräuchertes Paprikapulver (ein halber Teelöffel), Pfeffer, Chili, Zitronengras, Fenchel- und Senfsamen. Paprika hat eine Obergrenze von etwa 3,5 g pro Portion, mehr als ein Teelöffel. Und Kräuter: Petersilie, Koriander, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Dill, Minze.
Umami und Säure. Sojasauce (bis 40 g pro Portion), etwas Miso (12 g, gelb), Senf, Tomatenmark (15 g), zum Schluss ein Spritzer Zitrone oder Limette, Essig. Und Rauch: Räucherpaprika, Räucherlachs oder Räuchertofu.
Was wir nicht sagen können. Asafoetida ersetzt in der indischen Küche Knoblauch und Zwiebel und viele empfehlen es; es ist nicht in unserer Datenbank, und wir können nicht sagen, wie viel es enthält. Fertigbrühen enthalten fast immer Zwiebel oder Knoblauch: Etikett lesen, oder mit Wasser, Kräutern und dem Grünen von oben kochen.
Jedes Rezept der App, das es braucht, hat eine Zeile „Geschmack“ mit dem verwendeten Trick.