Sabor sem alho nem cebola

É a pergunta número um de quem começa: «sem alho nem cebola, a comida não sabe a nada». Sabe. O que os dois dão é sobretudo aroma e fundo, e isso consegue-se por outros caminhos.

O azeite de alho. Os frutanos do alho dissolvem-se em água, não em gordura: aquece dentes inteiros em azeite e retira-os, o sabor passa para o azeite e os frutanos ficam no dente. É o substituto mais bem demonstrado de todos, e nesta app o azeite aromatizado com alho é verde com a proveniência mais alta. Faz na hora ou compra um infundido; o caseiro não se guarda mais de dois ou três dias no frigorífico, porque alho em azeite sem acidificar é um risco de botulismo. E atenção: o alho negro e o alho ou a cebola em pó são alho e cebola concentrados, não um substituto.

O verde. A parte verde da cebolinha, as folhas verdes do alho-francês e o cebolinho dão o sabor a cebola sem o bolbo, que é onde os frutanos se acumulam. São a substituição que a dieta recomenda; a ficha na app diz que ninguém publicou uma medição dos seus frutanos, por isso vão como guarnição, não como base de um refogado.

As especiarias. Gengibre fresco, cominhos, colorau doce ou fumado (meia colher de chá), pimenta, malagueta, erva-príncipe, sementes de funcho e de mostarda. O colorau tem um teto de cerca de 3,5 g por dose, mais do que leva uma colher de chá. E as ervas: salsa, coentros, manjericão, tomilho, alecrim, endro, hortelã.

Umami e acidez. Molho de soja (até 40 g por dose), um pouco de miso (12 g, amarelo), mostarda, concentrado de tomate (15 g), um fio de limão ou lima no fim, vinagre. E o fumado: colorau fumado, salmão ou tofu fumados.

O que não te podemos dizer. A assa-fétida substitui o alho e a cebola na cozinha indiana e muita gente a recomenda; não está na nossa base e não podemos dizer quanto leva. Os caldos de compra levam quase sempre cebola ou alho: lê o rótulo, ou faz com água, ervas e o verde de cima.

Cada receita da app que precisa tem uma linha «Sabor» com o truque que usa.