Du goût sans ail ni oignon
Huile à l'ail, vert de cébette, épices et umami : ce qui soutient chaque astuce.
C'est la question numéro un quand on commence : « sans ail ni oignon, ça n'a aucun goût ». Si, ça en a. Ces deux-là apportent surtout de l'arôme et du fond, et on y arrive par d'autres chemins.
L'huile à l'ail. Les fructanes de l'ail se dissolvent dans l'eau, pas dans la graisse : chauffez des gousses entières dans l'huile et retirez-les, le goût passe dans l'huile et les fructanes restent dans la gousse. C'est le substitut le mieux démontré, et dans cette app l'huile aromatisée à l'ail est verte avec la meilleure provenance. Faites-la au moment ou achetez-la infusée ; la maison ne se garde que deux ou trois jours au frais, car l'ail dans l'huile sans acidifier est un risque de botulisme. Attention : l'ail noir et l'ail ou l'oignon en poudre sont de l'ail et de l'oignon concentrés, pas un substitut.
Le vert. Le vert de la cébette, les feuilles vertes du poireau et la ciboulette donnent le goût d'oignon sans le bulbe, là où s'accumulent les fructanes. C'est la substitution que le régime recommande ; leur fiche dans l'app dit que personne n'a publié de mesure de leurs fructanes, donc en garniture, pas comme base d'un sofrito.
Les épices. Gingembre frais, cumin, paprika doux ou fumé (une demi-cuillère à café), poivre, piment, citronnelle, graines de fenouil et de moutarde. Le paprika a un plafond d'environ 3,5 g par portion, plus qu'une cuillère à café. Et les herbes : persil, coriandre, basilic, thym, romarin, aneth, menthe.
Umami et acidité. Sauce soja (jusqu'à 40 g par portion), un peu de miso (12 g, orange), moutarde, concentré de tomate (15 g), un filet de citron ou de citron vert à la fin, vinaigre. Et le fumé : paprika fumé, saumon ou tofu fumé.
Ce qu'on ne peut pas vous dire. L'asafœtida remplace l'ail et l'oignon dans la cuisine indienne et beaucoup la recommandent ; elle n'est pas dans notre base et on ne peut pas dire ce qu'elle contient. Les bouillons du commerce contiennent presque toujours oignon ou ail : lisez l'étiquette, ou faites-le avec de l'eau, des herbes et le vert ci-dessus.
Chaque recette de l'app qui en a besoin a une ligne « Goût » avec l'astuce utilisée.